瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，而蛋白质 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，
咀嚼肉食时，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，还会产生不少副产物 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。常给人带来莫大的满足。那种丝丝缕缕 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，层层分明的咬劲 ，但其中藏着有趣的物理规律 。有差异反而是好事 ，像列队行军一样平行推进 ，豆类经过处理后 ，只能被挤到冰晶之间。其余各面都包上隔热材料。并非动物肌肉的专利 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，研磨成细腻的糊状，成品的硬度还跟加水量有关，离美味还有距离 。还有待进一步研究 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。取长补短 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。水少则紧致 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、食物浪费也更少。不过 ，油脂等单一成分 ，具体操作并不复杂 。借助水和冰 ，水多则软糯 。形成凝胶 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。至于怎么调味 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，冰晶化去，甚至可混用几种豆子 ，
这就是“冷冻结构化”。
当然 ，水结冰时 ，
而这种定向纤维结构 ，再加热至90℃ ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。先把豆子泡发 ，过程中难免损失膳食纤维 、
专家们测试了十几种豆类，再重新组合，冷冻时 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，水分子会排列成冰晶 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，然后将凝胶放入特制模具 ，